냉장고 채소칸에서 쪽파 한 단이 시들어 가고 있다면, 그날이 바로 파김치를 담글 날입니다. 파김치는 손이 조금 가지만 한 번 담가 두면 라면, 삼겹살, 흰밥 어디에 올려도 제 몫을 하는 반찬이에요. 오늘은 파김치가 영양 면에서 어떤 음식인지, 집에서 어떻게 담그면 실패가 적은지, 짠맛은 어떻게 다스릴지 차근차근 정리해 봅니다.
이 반찬는 왜 쪽파로 담글까
파김치는 대파가 아니라 가늘고 부드러운 쪽파(또는 실파)로 담급니다. 줄기가 가늘어서 양념이 속까지 잘 배고, 숙성되면 아삭함과 부드러움이 함께 남기 때문이에요. 대파로 담그면 질기고 맵게 느껴지는 경우가 많아서 이 김치만큼은 쪽파가 정석으로 통합니다.
제철은 보통 늦가을부터 봄 사이로, 이때 나오는 쪽파가 단맛이 돌고 억세지 않습니다. 같은 파김치라도 어떤 쪽파를 고르느냐에 따라 맛이 꽤 달라지니, 흰 뿌리 부분이 통통하고 잎이 짙은 초록색인 단을 고르세요.
파김치 속 영양, 흰 부분과 푸른 부분이 다릅니다
파의 매운 향은 황화합물 계열 성분에서 나옵니다. 마늘과 비슷한 계통의 성분이라 이 김치를 먹을 때 알싸한 향이 나는 이유이기도 해요. 푸른 잎 쪽에는 카로틴이 상대적으로 많다고 알려져 있고, 비타민 C도 들어 있습니다. 이 반찬는 이런 채소를 김치로 발효해 먹는 음식이라 채소 반찬 한 가지를 더하는 효과가 있어요.
다만 파김치가 특정 질환을 예방하거나 치료한다는 뜻은 아닙니다. 이 김치는 식단 속의 채소 반찬 하나로 즐기는 음식이고, 건강 효과는 균형 잡힌 식사 안에서 이야기해야 정확합니다.
파김치 담그는 법 5단계
쪽파 1kg을 기준으로 한 일반적인 방법이에요. 양념 양은 입맛과 쪽파 굵기에 맞춰 조금씩 조절하세요.
1단계, 쪽파 다듬기. 뿌리의 수염을 잘라 내고 겉껍질을 벗긴 뒤 흐르는 물에 흙을 씻어 냅니다. 물기는 체에 밭쳐 충분히 빼 주세요. 물기가 남으면 양념이 묽어져 파김치가 쉽게 무릅니다.
2단계, 액젓에 절이기. 멸치액젓이나 까나리액젓 반 컵 정도를 쪽파에 고루 뿌려 30분에서 1시간쯤 절입니다. 중간에 한두 번 뒤집어 주면 골고루 절여져요.
3단계, 양념 만들기. 찹쌀풀 반 컵, 고춧가루 반 컵 안팎, 다진 마늘, 약간의 생강, 매실액이나 설탕을 섞습니다. 절이고 남은 액젓 국물을 넣어 농도를 맞추면 감칠맛이 더해집니다.
4단계, 버무려 묶기. 쪽파 뿌리 쪽에 양념을 먼저 바르고 잎 쪽으로 쓸어 내리듯 발라 주세요. 서너 가닥씩 한 줄로 돌돌 말아 묶으면 먹기 좋고 보관할 때도 단정합니다.
5단계, 숙성하기. 담근 이 김치는 실온에 하루쯤 두어 익는 기운이 돈 뒤 냉장고로 옮깁니다. 날씨가 더우면 시간을 줄이세요. 냉장 숙성이 어느 정도 되면 쪽파의 매운맛이 누그러지고 깊은 맛이 올라옵니다.
이 반찬 나트륨, 이렇게 줄여 보세요
김치는 맛있지만 짠 음식이라 나트륨이 늘 걱정이죠. 앞서 정리한 김치 나트륨 글에서 다뤘듯 김치류는 100g당 나트륨이 약 590mg 정도로 알려져 있습니다. 파김치도 액젓이 들어가므로 먹는 양을 의식하는 편이 좋아요.
- 액젓을 한꺼번에 많이 넣지 말고 맛을 보며 조금씩 더하세요.
- 양념을 쪽파 잎에 지나치게 두껍게 바르지 마세요. 먹을 때 양념을 털어 내도 맛은 충분합니다.
- 국물이 많은 음식이나 짠 반찬과 함께 먹는 날에는 이 김치 양을 줄이세요.
- 한 번에 먹을 만큼 덜어 두고, 남은 파김치는 공기가 닿지 않게 눌러 보관하세요.
파김치 보관과 맛있게 먹는 법
이 김치는 오래 두면 쪽파가 물러지고 신맛이 강해집니다. 먹을 양만큼 작은 용기에 나누어 담고, 쓸 때마다 깨끗한 젓가락으로 꺼내면 오래 두어도 상태가 덜 변해요. 신맛이 강해진 이 반찬는 그대로 먹기보다 볶음밥이나 지짐에 넣으면 훌륭한 재료가 됩니다.
잘 익은 파김치는 갓 지은 밥에 올려 먹어도 좋고, 삶은 돼지고기와 곁들이면 기름진 맛을 잡아 줍니다. 라면을 먹을 때 곁들이는 분도 많은데, 라면 국물이 이미 짜니 이 김치는 몇 가닥만 드시는 편이 낫습니다.
파김치 먹을 때 주의할 점
파김치는 향과 양념이 강해서 속이 예민한 분에게는 자극이 될 수 있습니다. 위염이나 역류성 식도염으로 속쓰림이 있는 분은 매운 양념 때문에 불편할 수 있으니 양을 줄이거나 덜 맵게 담가 드세요. 신장 질환이나 고혈압으로 나트륨 제한을 안내받았다면 식사량과 횟수를 의료진 지침에 맞춰야 합니다. 관련해서 역류성 식도염 글도 함께 읽어 보세요.
처음 담글 때 가장 자주 하는 실수
첫 도전에서 가장 흔한 실수는 물기를 덜 빼는 것입니다. 씻은 쪽파를 체에 올려 두었다 해도 줄기 사이사이에 물이 남아 있어서, 양념이 묽어지고 이틀만 지나도 국물이 흥건해져요. 키친타월로 한 번 눌러 닦거나 선풍기 바람에 잠깐 말려 주면 훨씬 좋습니다.
두 번째는 간을 한 번에 맞추려는 것입니다. 액젓은 짠 정도가 제품마다 다르고, 숙성되는 동안 짠맛이 더 도드라지기도 해요. 양념을 만들 때 먼저 조금만 넣어 맛을 보고, 부족하면 담근 뒤 먹으면서 보충하는 쪽이 안전합니다. 세 번째는 한꺼번에 너무 많이 담그는 일이에요. 가족이 먹을 양을 생각해서 처음에는 쪽파 한두 단 정도로 시작해 보세요.
함께 먹으면 좋은 음식
잘 익은 이 김치는 기름기가 있는 음식과 특히 잘 어울립니다. 수육이나 삼겹살에 곁들이면 느끼함이 가시고, 따뜻한 국수나 칼국수 옆에 두어도 개운해요. 반대로 이미 간이 센 국물 요리와 함께 먹을 때는 양념을 털어 내고 몇 가닥만 올리는 식으로 조절하면 좋겠습니다. 한식 반찬을 건강하게 즐기는 방법은 깍두기 글에서도 이야기했으니 함께 참고해 주세요.
자주 묻는 질문
Q. 이 김치는 며칠 뒤부터 먹으면 좋나요?
실온에서 하루쯤 익힌 뒤 냉장고에 두고, 보통 며칠 지나 매운맛이 누그러진 뒤에 많이 드십니다. 취향에 따라 겉절이처럼 바로 드셔도 괜찮아요.
Q. 대파로 이 반찬를 담가도 되나요?
가능은 하지만 질기고 맵게 느껴질 수 있어서 쪽파를 권합니다. 대파를 쓴다면 얇게 썰어 쓰세요.
Q. 파김치 국물이 너무 짜게 나오면 어떻게 하나요?
다음번에는 액젓을 줄이고 양파나 배즙으로 단맛과 감칠맛을 보충해 보세요. 이미 짜게 담갔다면 밥에 곁들이거나 볶음 요리에 넣어 먹는 양을 조절하면 됩니다.
참고 자료
※ 이 글은 일반적인 식생활 정보이며 질병의 진단이나 치료를 대신하지 않습니다. 건강상 고민이 있다면 의사나 영양사와 상담하세요.