김장철이 다가오면 시장 한쪽에 잎이 달린 작은 무가 수북이 쌓입니다. 알타리무라고도 부르는 총각무예요. 이 무로 담근 총각김치는 아삭한 소리가 유난히 크고, 익을수록 국물 맛이 깊어져서 설렁탕이나 국밥 옆에 빠지지 않는 반찬이죠. 오늘은 총각김치가 어떤 음식인지, 집에서 담그는 순서, 짠맛을 다스리는 방법까지 차근차근 이야기해 보겠습니다.
총각김치는 어떤 김치일까
총각김치는 무청이 달린 어린 무를 통째로 담그는 김치입니다. 무가 작고 단단해서 배추김치보다 오래 두어도 쉽게 무르지 않고, 겨우내 꺼내 먹기 좋아요. 이름이 이 김치인 이유는 무의 모양이 머리를 땋아 묶은 총각의 모습과 비슷해서라는 이야기가 전해집니다.
제철은 늦가을입니다. 서늘한 날씨에 자란 총각무는 단맛이 돌고 육질이 단단해서 김치로 담그기에 가장 좋은 때예요. 고를 때는 무가 너무 굵지 않고 매끈하며, 무청이 짙은 초록색으로 싱싱한 것을 고르세요.
총각김치 속 무와 무청의 영양
무에는 소화를 돕는 효소가 들어 있다고 알려져 있어서 예부터 기름진 음식 뒤에 곁들여 먹었습니다. 무청에는 식이섬유와 비타민 C, 칼슘 같은 영양소가 들어 있어 통째로 담그는 총각김치는 뿌리와 잎을 한꺼번에 먹는 셈이에요. 여기에 김치가 발효되며 생기는 유산균까지 더해집니다.
다만 총각김치가 특정 질환을 낫게 하거나 예방한다는 뜻은 아닙니다. 채소 반찬 한 가지를 더하는 정도로 이해하고, 짠 음식이라는 점도 함께 생각하며 드시는 것이 좋습니다.
총각김치 담그는 법
총각무 2kg 정도를 기준으로 한 일반적인 순서입니다. 양념은 입맛에 맞춰 조금씩 조절하세요.
1. 다듬어 씻기. 무의 잔뿌리와 시든 잎을 떼고 껍질의 흙을 솔로 문질러 씻습니다. 무청은 그대로 두되 상한 부분만 정리하세요.
2. 소금에 절이기. 굵은소금을 무 전체에 고루 뿌려 1시간 반에서 2시간쯤 절입니다. 중간에 한두 번 뒤집어야 골고루 절여지고, 구부렸을 때 부러지지 않고 휘어지면 알맞게 절여진 거예요.
3. 양념 만들기. 찹쌀풀에 고춧가루, 멸치액젓, 다진 마늘, 생강, 약간의 설탕이나 매실액을 섞고 쪽파와 채 썬 무를 넣어 걸쭉하게 만듭니다.
4. 버무리기. 절인 무를 물에 한 번 헹궈 물기를 충분히 빼고, 무 사이사이와 무청에 양념을 꼼꼼히 발라 줍니다. 무청을 돌돌 말아 무에 감아 두면 보기도 좋고 보관도 쉽습니다.
5. 익히기. 담근 이 김치는 실온에서 하루 이틀 두어 익는 기운이 돈 뒤 냉장고로 옮깁니다. 날씨가 따뜻하면 시간을 줄이세요. 냉장고에서 2주쯤 지나면 시원하게 익고, 오래 익은 총각김치도 아삭함이 남아 겨울 반찬으로 인기가 많습니다.
총각김치 나트륨, 이렇게 줄여 보세요
김치류는 100g당 나트륨이 약 590mg 정도로 알려져 있습니다. 김치 나트륨 글에서 자세히 정리했으니 참고해 주세요. 총각김치는 무가 단단해서 한 번에 먹는 양이 많아지기 쉬우니 더 신경 쓸 필요가 있어요.
- 절일 때 소금 양을 정량보다 조금 줄이고, 절인 뒤 물에 헹궈 짠맛을 덜어 내세요.
- 액젓과 새우젓을 한꺼번에 많이 넣지 말고 맛을 보며 더하세요.
- 국밥이나 찌개처럼 간이 센 음식과 함께 먹는 날에는 총각김치를 한두 개만 드세요.
- 먹을 만큼 작게 썰어 천천히 씹으면 포만감이 생겨 더 먹게 되는 것을 막을 수 있습니다.
이 김치와 잘 어울리는 음식
총각김치는 국물 요리와 짝이 좋습니다. 뜨끈한 설렁탕, 곰탕, 국밥에 곁들이면 기름진 맛이 정리되고, 무가 소화를 돕는 느낌도 있어요. 수육이나 삶은 돼지고기에도 어울립니다. 잘 익어 신맛이 강해진 총각김치는 송송 썰어 들기름에 볶거나 김치찌개에 넣어도 훌륭합니다. 같은 무 김치인 깍두기 글도 함께 읽어 보세요.
총각김치를 먹을 때 주의할 점
매운 양념과 짠맛이 있어서 위염이나 역류성 식도염으로 속이 쓰린 분은 양을 줄이거나 덜 맵게 담가 드세요. 고혈압이나 신장 질환으로 나트륨 제한을 안내받았다면 반드시 의료진의 지침을 먼저 따라야 합니다. 이가 약한 어르신은 단단한 무를 작게 썰어 드시면 편합니다. 비슷한 방식으로 담그는 파김치 글도 참고하세요.
먹다 남은 김치 보관 요령
김치는 꺼낼 때마다 깨끗한 젓가락이나 집게를 쓰는 것만으로도 상하는 속도가 크게 줄어듭니다. 용기 안의 공기가 닿지 않도록 위를 눌러 국물에 잠기게 하고, 뚜껑을 꼭 닫아 냉장고 안쪽 깊숙한 곳에 두세요. 문 쪽은 여닫을 때마다 온도가 변해서 김치 보관에는 맞지 않습니다.
냄새가 신경 쓰이면 김치 전용 용기를 따로 쓰고, 오래 두고 먹을 분량은 작은 통에 나누어 담아 두는 것이 좋아요. 한꺼번에 많이 꺼내 두었다가 남기는 것보다 먹을 만큼만 덜어 먹는 편이 맛과 위생 모두에 유리합니다.
겨울 식탁에서 활용하기
신맛이 강해진 김치는 버리지 말고 볶음밥이나 김치전, 찌개 재료로 쓰세요. 잘게 썰어 들기름에 볶으면 시큼한 맛이 부드러워지고, 두부와 함께 먹으면 한 끼 반찬이 됩니다. 이렇게 단계별로 즐기면 한 번 담근 김치를 겨우내 알뜰하게 먹을 수 있습니다.
처음 담그는 분이라면 양을 욕심내지 말고 한두 번 먹을 만큼부터 시작해 보세요. 한 번 성공하고 나면 가족의 입맛에 맞게 맵기와 간을 조금씩 바꾸는 재미가 생깁니다. 담그는 과정에서 손이 가는 일이 많지만, 겨울 내내 식탁을 든든하게 지켜 주는 반찬이니 한 번쯤 도전해 볼 만합니다.
자주 묻는 질문
Q. 총각김치는 얼마나 익혀 먹는 게 좋나요?
취향에 따라 다르지만 실온에서 하루 이틀 익힌 뒤 냉장고에서 1~2주 두면 시원하고 아삭하게 즐길 수 있습니다. 더 오래 익히면 신맛이 강해져요.
Q. 무청은 먹어도 되나요?
네, 무청은 영양이 많은 부위라서 이 김치는 무청까지 함께 드시는 것이 좋습니다. 다만 질기면 짧게 잘라 드세요.
Q. 총각김치가 물러지는 이유는 뭔가요?
덜 절였거나 물기를 충분히 빼지 않았을 때, 혹은 너무 따뜻한 곳에 오래 두었을 때 물러지기 쉽습니다. 담글 때 절임 정도와 물기 빼기를 꼼꼼히 챙기세요.
참고 자료
※ 이 글은 일반적인 식생활 정보이며 질병의 진단이나 치료를 대신하지 않습니다. 건강상 고민이 있다면 의사나 영양사와 상담하세요.